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特色风味鸡、美味鸭制品加工制作技术大全 开家风味烤鸡、烤鸭店 

家家户户可开店 人人都能当老板 个个都能稳赚钱 

风味烤鸡、烤鸭食品倍受广大消费者喜爱,烤鸡、烤鸭色泽金黄香味诱人,口感外酥里嫩,料入肉内,香入肺腑,入口奇香四溢,食后口鼻生香,回味无穷,吃后上瘾,撑破肚子还想吃。正是凭借其迷人口味,对消费者产生超强亲和力,迅速形成习惯型消费,一吃难忘,回头客盈门。经营灵活:配以环保电烤及移动车载燃气烤设备,既可到闹市、集贸市场、学校、医院、旅游景点、住宅区等周围临街设店,也可进大商场、超市、便利店、电脑城、影剧院、车站码头机场、各专业市场及任何门店内开“店中店”或“店中柜”,既可固定开店也可推烤车择点流动经营,方便至极,妙不可言。既可现烤现卖,也可组织一支销售队伍(按量提成计酬,无固定工资)常年深入闹市、集贸市场、学校、医院、旅游景点、住宅区、商场、超市、便利店、电脑城、影剧院、车站码头、机场、各专业市场,一天卖上千只,节假日甚至上万只都不惊奇。懂营销才能赚钱!看一看哪一种方式适合您?算一算哪一种方式不是利润惊人?利润高:1只白条鸡(去毛及内脏后)平均按2.5斤计算,进价每斤4元左右(全国各地有低有高,此为平均价格)。1只的成本=2.5斤×4元=10元,做成烤鸡后重2斤(缩水)。成品烤鸡每斤售价10-16元(综合全国,具体可根据当地消费水平自定,居民小区适当低一点,超市、商业区可高一些),按均价13元/斤计,1只的售价=2斤×13元=26元,每只毛利润=26元-10元=16元,按保守估计每日店售50只,外卖50只(节假日更高),共计100只,每日毛利=16×100=1600元。一个月(30天)即 1600元×30=4.8万元,一年4.8×12=57.6万元,按最最保守估计,扣除工人工资、店租、水电、税收、劳保福利等,一年最少纯利润不会低于40万元。以上只是整只鸡的销售情况,还不包括烤鸭等,如果算上这两项,其盈利将翻倍,利润更加惊人!销售好:假如你的店址选得好,又是人口密集的消费中心,每年做到百万元以上,甚至200万元,都不是什么惊人的事。因为,这里还有一个外卖的动态因素,假如做得好,宣传得好 ,聘请的推销人员多,每天的销量, 何止几十只、几百只?碰到节假日,可能一天的销量就可达到几百只,上千只。假如能搞定几个大的厂矿单位, 利用其为职工谋福利。当然,你想简单一点,轻松一点,不搞外卖,不想操心,象集贸市场的卤腊店那样开一个“死”店,请一个人守店,一天卖几十只,做熟客的生意,这样一年也可赢利几万元。总之亏损的可能性几乎是零。技术服务:全套风味烤鸡、烤鸭技术系列邮购价320元含教学VCD光盘6张和近百种热门风味烤鸡(含各种特色风味鸡制品)、烤鸭(含各种特色风味鸭制品)技术资料电脑光盘1张;所有技术均包含技术工艺配方、生产过程。以下为特色烤鸡、烤鸭主要内容简介:

一、风味特色烤鸡系列

“欢乐乡村”家乡风味烤鸡通过数十种特选配料,使烤鸡色泽金黄香味诱人,口感外酥里嫩,料入肉内,香入肺腑,入口奇香四溢,食后口鼻生香,回味无穷,吃后上瘾,撑破肚子还想吃,一吃难忘,不愁回头客。风味烤鸡包括鸡和配料,所述配料包括腌料和酱料,所述腌料由下述原料组成:沙姜,白芷,小茴香,甘草,茴香叶,生姜,白胡椒,芫姜,大蒜,洋葱,五香粉,咖喱,味精,白糖,盐,蚝油,蜂蜜,香油,水,鸡肉腌制剂;所述酱料由下述原料组成:甜面酱,酱油,白糖,蜂蜜,淀粉,水,糖色。烤鸡的制备方法包括腌制和烘烤步骤。由新鲜鸡及合理添加调味原料,采用先进的工艺烤制,保持了烤鸡的风味与营养。它具有色泽金黄、鲜艳、饱满,口感外酥内嫩,料入肉香味诱人,回味无穷的优点,具有补五脏、温脾胃、益气力,强筋骨、美容之功效。

香妃烤鸡它以中式烹调中烤的技法和药食同源的民族饮食食俗为本,兼有西菜中做的调味之长,制成的烤鸡清香爽口,回味悠长。因在制作工艺流程中,加入了适量具有滋补功效的虫草,且渗于肉内,故而香妃烤鸡有滋补养身、化浊祛腥的作用。食之方便,且经济实惠。生意好的诀窍很简单,就在于独到的配方和工艺。香妃烤鸡是以中国饮食文化为基础,借鉴国外快餐加工工艺,经长期实践研制而成。其特点是:采用多种名贵中草药为调料,精选优质嫩肉鸡,通过独特加工烤制,使药物的有效成分均匀渗透于肉中,起到滋补健身,化浊祛腥之功效。香妃烤鸡具有清香爽口,回味悠长之优点。香妃烤鸡含有人体不可缺少的18种氨基酸和多种微量元素,充分体现了“药食同源”的民族饮食文化特色,赢得广大顾客的厚爱。香妃滋补烤鸡它是以大茴香、山奈、白术、砂仁、木香、肉桂、甘草、党参、茯苓、高良姜、当归、白芷和香菇为调料,将上述调料浸泡,煮沸制成调料汁,分别注入鸡肉中,经风干,进行烤制、用该方法可使调料均匀渗透在烤鸡肉中,提高了烤鸡香味,还兼有养脾,消滞化食之功的保健食疗作用。

瓮炉烤鸡通过数十种特选配料精心秘制,使每样产品色泽金黄;香味诱人,口感外酥肉嫩,食后口鼻生香,回味无穷,令食客赞叹称绝。解决现有烤鸡采用电烤箱烤制存在鲜香味不会持续很久以及鸡表皮欠酥脆、口感单一等问题,(1)将原料鸡剖洗干净、沥干;(2)堆码:鸡体内外涂抹食盐;(3)造型;(4)鸡肚内放入香包:香料是由肉豆蔻、草果、肉桂、八角等制成;(5)插笺;(6)鸡体表面涂抹由食用白醋和蜂蜜调和成的香料;(7)烤制:在瓮缸内的木炭火炉上方烘烤至鸡皮呈枣红色,所用木炭为梨树根烧制成,本方法制得的烤鸡风味独特、香味浓而且持久,口感鲜美、外酥内嫩,色泽鲜亮,造型美观,保质期长,适合规模化生产,更重要的是调料中的多种营养成分使得烤鸡具有开胃健脾、温阳散寒等保健功效。瓮炉脆皮灌膛黄金烤鸭烤鸡店投资收益分析:成品烤鸡、烤鸭每只售价16-18元(综合全国,具体可根据当地消费水平自定,居民小区适当低一点,超市、商业区可高一些),按均价17元/只计,1只的售价=17元,每只毛利润=8元,按保守估计每日店售50只,外卖50只(节假日更高),共计100只,每日毛利=8元× 100=800元。一个月(30天)即 800元×30=2.4万元,一年 2.4万×12月=28.8万元,按最最保守估计,扣除工人工资、店租、水电、税收、劳保福利等,一年最少纯利润不会低于18.8万元。

宫廷风味烤鸡是选用二斤半左右体壮而嫩的公鸡,宰杀、退毛、开膛、清洗、造型后,用陈年醪汤配以中草药煎煮,脱脂除腥煮熟后,再将蜂蜜涂抹鸡体入炉烤制而成。烤鸡呈桔红色,外焦里嫩,香酥可口、食之不腻;对人体具有开脾健胃、生津养血、壮阳补肾、强筋壮骨之疗效;经该工艺制做后的烤鸡在常温通风情况下,存放一周不腐不馊,具有一定的灭菌防腐作用。

八珍烤鸡是在浸泡的过程中加入红参、黄芪、灵芝、枸杞子、天麻、丁香、砂仁和肉豆蔻八种中药。在选鸡上是选用新鲜肉鸡不用冻鸡,烘烤温度为260℃~300℃下进行,烤后不用色素或香油涂抹,即可制出具有滋补保健,色香味齐备的八珍烤鸡与传统的不加八味中药的烧鸡或扒鸡不同。

保健烤鸡其方法是选用3—4斤的产蛋鸡,经宰杀、退毛、净膛、清洗处理后,放入专门配制的老汤并配以具有保健功能的中草药中煨煮1.5小时,再将鸡进行熏烤而成。由于该方法采用专有老汤和中药配方,使鸡的味道独特,具有浓淡相宜可口,低脂肪和常食不厌等特点,对身体具有开胃健脾、滋补保健等作用,再加之采用真空保鲜技术,使该鸡便于保存和携带。

烤鸡为了在烤鸡的制作过程中去除水煮的步骤,保持鸡的鲜美味道及其营养成分不流失。其独特之处在于:将准备烤制的鸡胸及大腿部肉厚的地方用刀割开,然后将按其独特配方配好的调料研成细末状后装入鸡体内,将鸡开膛处缝合,用10∶1的水与蜂蜜混合液涂抹鸡身,最后用木炭火将生鸡直接烤制。 

灵芝烤鸡制作调料由主料和辅料组成,其中辅料包括人工灵芝、丁香、茴香、肉桂、肉蔻、胡椒、草果、陈皮;将干净的白条鸡在主料与辅料配成的淹制水中淹制,再烧烤即得成品烤鸡。用该调料及制作方法制得的灵芝烤鸡香味诱人,口感好,特色风味,肉块娇嫩松软,营养、保健效果好,将更为人们所接受。

八宝烤鸡所含原料为肉鸡、食盐水、生姜、花椒、八角、丁香、桂皮、大葱、涂料(味精、麻油)、填料(姜片、葱段、香菇)、蜜糖水、麻油等。制作工艺简单,原料来源广泛,色泽桔红、味美鲜香、风味独特,脆嫩可口,催人流诞,易于保存,食用和携带方便等优点,是自食馈赠、下酒、佐餐之佳品。

酥骨烤鸡该方法主要是由鸡的宰杀清洗的前处理、整形、低温浸泡、常压力下高温烘烤着色、高压中温烘烤熟化、炉体排气降压出炉和冷却包装等工艺过程构成的。采用本发明的烤鸡制作方法可缩短鸡的高温熟化时间节省能源。高温高压下鸡的筋骨能快速酥软,适合老人、儿童享用。鸡表面着色不用油炸,节约了油脂,完全烘烤而成的鸡体各种营养物质浓缩在鸡肉内风味浓重。

农夫烤鸡色泽金黄香味诱人,口感外酥里嫩,料入肉内,香入肺腑,入口奇香四溢,食后口鼻生香,回味无穷。配以环保电烤及移动车载燃气烤设备,既可到闹市、集贸市场、学校、医院、旅游景点、住宅区等周围临街设店,也可进大商场、超市、便利店、电脑城、影剧院、车站、码头、机场等各专业市场及任何门店内开“店中店”或“店中柜”,既可固定开店也可推烤车择点流动经营,方便至极,妙不可言。当你成功开了一家后,你一定还会开第二家,第三家 …… 同时你也可以买断一个区域垄断经营或做代理收学员学习费!那时你就不是小老板了,而是大老板!我们虽然不能承诺投资“农夫烤鸡”会一夜暴富,但可负责地向你保证:学习本公司的技术,真实可靠、切实可行。可能您会发现网站上有许多关于烤鸡的收益分析,什么“一次投资,100%回报,几天可以收回成本”,还有什么“投资几千元,年赚百万”等等广告,本公司可以肯定的说,那些网站对投资者不负责任,误导投资者。根据我公司已经开业的学员店的利润分析和我公司对整个烤鸡市场的分析,一个烤鸡店的毛利润基本在40%--50%左右。因各地鸡的售价不等,成品的售价与利润也不尽一致,依据我们调查取来的全国价格平均来计算,每只鸡的利润当在5-7元之间,平均6元每只。至于销售数量,少的每天可售一百多只,多则200-300只。其销售方式以店售为主,外卖及批发相结合,分销网点越售越多。

黄泥巴烤鸡/叫化鸡/泥巴烤鸡(配VCD教学光盘,详细介绍从选料、腌渍、涂香、填料、糊泥到烤制的加工全过程)“黄泥巴烤鸡”其做法洋土结合,干净卫生,口味丰富,成为时尚人士及现代家庭的新宠,其制作工艺和口味都是传统的“叫化鸡”无法比拟的。该工艺不仅可以烤鸡,还可以烤羊排、牛排、鸭、鹅、鸽、鱼等等数十个种类。任何食品口味才是其永恒的卖点,“黄泥巴烤鸡”在味觉上几乎征服了所有的消费者,尝过的人无不称奇,闻过的人无不称香,撑破肚皮还想吃。根据调味包不同可分为原味、香辣和麻辣三种口味,原味自然清香、东南西北、男女老少皆宜。麻辣味疯狂刺激、食者大呼过瘾,欲罢不能。1.考究的制作工艺:“黄泥巴烤鸡“先浸后烤烤制过程自然、质朴、顾客自己动手和泥烤制其乐融融,倍受时尚人士喜爱,对都市人有着无法抗拒的吸引力;2.独特的口感味道:任何食品,口味才是其永恒的卖点,“黄泥巴烤鸡”在味觉上几乎征服了所有的消费者,尝过的人无不称奇,撑破肚皮还想吃。根据调味包的不同可分为原味、香辣和麻辣三种口味,原味自然清香、东西南北、男女老少皆宜。麻辣味疯狂刺激、食者大呼过瘾,欲罢不能。3.灵活的经营方式:◆ 流动车:可在超市、菜市场、大排档、社区内定点或移动经营;◆ 专柜:在超市、商场、购物中心、超级市场、商业大厦、大型社区等地开5—10平米专柜,统一店面装修,统一工作服装,统一外卖包装等;◆ 店中店:店中店为现有酒店、度假村、农家山庄、企事业食堂增加服务项目之首选;在食坊林立的餐饮业,以“黄泥巴烤鸡”为主题的专卖店,在国内市场还是一个空白,抓住机遇、抓住财富。开一家以传统美食“黄泥巴烤鸡”为主题的专卖店,填补市场空白;◆成本预算:开一家5—10平方米的 个性小店,只需准备几千元进行店面统一形象的装修,添加一些厨具等,再准备2000—3000元流动资金。两人即可开店,七天即可营业。而且选址灵活,大众消费,容易操作经营,不需要多层次的复杂的管理和人际关系,风险小,见效快,收益高;◆投资群体:中小创业者,下岗人员,打工一族,退休军人等;◆消费群体:适合各类消费人群。(10岁儿童至斑白老人)。一般多选用2斤左右的鸡,按市场价4.50元/斤计算,则每只鸡成本9.00元,另每只鸡加工成本:水电煤、人工、腌制剂、调料共计3.00-5.00元,则每只鸡的综合成本12.00-14.00元。平均每天烤制120只,每只售价38.00元;即每天可获利:120只×38.00元/只-120只×12.00(14.00)元/只=3120.00(2880.00)元。如果自己亲自宰杀,每只鸡还可另获2.00元的收入(鸡毛及鸡杂),再加上经营其他系列产品则每天获利更丰。

叫花鸡它包含丁香、豆蔻、小茴、大茴、桂皮、花椒、陈皮、玉果、砂仁、白胡椒和生姜;具有归胃、脾、肾经,温中降逆、散寒,壮肾阳,燥湿杀虫,行气止痛,理气健脾,理气健脾,燥湿化痰,化湿开胃,理气安胎,回阳通脉等功效;利用本发明生产的叫花鸡具有既美味又营养,皮黄色亮、鸡肉鲜嫩、中药调配、补肾益肝、健脾养胃、生血养血、补阴壮阳、清热解毒,原汁原味、香气扑鼻、口感独特,具有美食滋补、又不会发胖等多重功效。

火烧泥香鸡选用优质黄土或白浆土、再选用生长期在42-56天之内的肉鸡,然后再选用优质新鲜的甘薯或马铃薯。在制做前对土、鸡、薯等作预处理,包括和匀泥、清洗甘薯、马铃薯、宰杀、退毛、开膛、清洗然后把处理后的鸡用16余种中草药和芳香植物等配制的“东北味鸡调味粉”掺拌腌制后把削完皮的甘薯、马铃薯或纳满鸡的内膛里,然后用泥把鸡整个裹密封住,就可放入烤炉或炉火中烧烤而成。

 

丐帮乞儿鸡的制作方法烹制过程中隔绝空气和火焰,制出的丐帮乞儿鸡保持鸡的营养成分,解决了用其它方法烹制鸡过程中原汁原味不足、口感不够嫩滑的缺点。

 

奥尔良烤鸡烤翅新奥尔良系列烤鸡产品是按照肯德基口味开发的,新奥尔良烤鸡自肯德基引进中国后,深受中国消费者的青睐,特别是年轻人和小孩子。新奥尔良烤鸡的烤制秘方来自新奥尔良——美国本土顶级美食发源地。奥尔良烤鸡对烤鸡工艺进行改良,尽心研制,终于实现了新奥尔良烤鸡的制作工艺的标准化制作,并保持了烤鸡烤香四溢,清爽不腻的地道新奥尔良风味,使得消费者可以很方便地享用这种风靡全球的美味。新奥尔良烤鸡为主,同时还针对不同地区域开发了其他口味的特色产品:黑椒烤鸡、五香烤鸡、蜜汁烤鸡、孜然烤鸡、香辣烤鸡等。制作烤鸡腌料由精选的多种中药材与香味料泡制而成。烤鸡时满街飘香,口感外酥里嫩,色泽金黄,肥美鲜嫩,闻着香、吃着更香!价格上,比同类烤鸡更实惠、更接近群众消费。近段时间来,牧场烤鸡系列产品自上市以来,生意非常火爆,在“牧场烤鸡”连锁店排队购买是常有的事。新奥尔良烤鸡:源自美国经典的新奥尔良口味,地道的牧场烤鸡工艺,使制做出的烤鸡口感香甜滑嫩,清爽不腻,色泽金黄诱人,外酥里嫩,鲜香味美。新奥尔良烤鸡翅、腿:独具奥尔良的甜香和辣香,表面富有光泽;加之饱满的鸡肉的鲜香味,让人垂涎欲滴!五香烤鸡:五香烤鸡源自华东地区,产品迎合了东部人群的消费习惯。口味咸香荟萃,不油不腻,五香味更浓郁,口味更加独特,是中老年人的消费热点。黑椒烤鸡:口味纯正,带有浓郁的黑胡椒香气,咸、鲜、香风味突出,颜色鲜亮;吃起来咸度适中,并且香味在口中停留时间较长,回味无穷!蜜汁烤鸡:浓郁的甜香和酒香,甜味感觉明显,能更好地衬托出肉的鲜香,回味绵长。外观色泽鲜亮,富有光泽!香辣烤鸡:出炉的香辣烤鸡,外焦里嫩,色泽红润,口感爽滑。辣的程度比较适中,吃上一口,咸咸的、香香的、辣辣的,多种好滋味尽在口中。新奥尔良鸡腿堡:精心腌制烤成的鸡腿肉,鲜香味美,再佐以香滑可口的汉堡酱和新鲜青脆的生菜,用松软细致的汉堡面包裹上所有的美味,组合出令人垂涎的产品,给你有滋有味的新选择!

中式风味烤鸡配方制作工艺专业版(附味香辛药料配比、风味填料配比等)特点:本项技术包括原料鸡的选择处理、腌制调味、填料、整形、烫皮上色、涂料、烤制等工艺,成品色泽漂亮,香味浓郁,咸味适中,皮脆肉嫩,深受消费者喜爱。

吊炉烤鸡脖(吊炉烧烤详细工艺介绍之一) 介绍:吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式,它分为三个步骤:腌渍、风干和烤制,最大的特点是口味家常,制作简单,尤其适合在家常菜馆推广。吊炉烧烤适用的原料非常多... 

熏鸡架(另附烤鸡架的配方及技术资料)特点:烟熏清香,口味咸鲜。介绍:鸡肋食之无肉,弃之可惜。今日的鸡肋在厨师手中变成了旺销的流行菜。所熏制的鸡架甘爽适口,香味醇厚,色泽纯正,同时在很多四五星级酒店也被热卖,令人食之津...

瓦罐烤鸡(日照东辰佳缘大酒店创新特色菜品)配方提供:龙华,现任日照东辰佳缘大酒店行政总厨。介绍:前两年流行瓦罐煨汤很多酒店都购买了瓦罐炉。这些炉子用了一两年后虽然表面光鲜,但内部大都已烧烂,再加上食客对“瓦罐煨汤“的热情降...

迷迭香烤鸡特点:外酥里嫩,清香爽口,风味独特。试制点评:这道鸡菜融合了西北的风味和西式的味汁,外脆里嫩,口感很好。但鸡的腌制时间一定要到位。此菜也可以用炸的方式制作,炸时要不断转动,防止粘锅...

骨里香电烤鸡制作配方(北京新品轩餐饮有限公司快餐出品)骨里香电烤鸡制作配方配方提供:北京新品轩餐饮有限公司快餐出品总监:王大宁。选料:选用1.5公斤左右活肉鸡。将鸡宰杀,去毛、开膛、冲洗、去头爪,晾干。浸泡:用红参1克、黄芪1克、灵芝...

(广式烤鸡)吊炉烧鸡(广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式)成品特色:皮香肉甘,色泽金黄诱人,口味浓郁。菜品制作:曾韶东,高级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有10余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研,传道...

(蜜汁烤翅)蜜汁烧鸡翼(广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜)成品特色:肉香嫩滑,滋味无穷。菜品制作:曾韶东,高级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有10余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研,传道授业,在国内外...

腌制烤鸡烤鸭的调料及腌制的方法由主料、辅料组成,其主料由食用碘盐、白糖、味精、黄酒、醋组成;辅料由花椒、桂皮、丁香、茴香、白芷、胡椒、木香、陈皮、肉蔻;将处理清洗干净的白条鸡、鸭放在腌制调料中腌制,然后烧烤即得色香味俱全,使肉质娇嫩鲜美无比,口感好,香味扑鼻诱人,营养价值高,保健效果佳的烤鸡、烤鸭。

烤禽用调味料该种调味料中含有乙基麦芽酚,白砂糖粉,肉味增香剂,烧腊香味素,鲜味蛋白等。用本调味料涂抹在生鸡、鸭上进行烤制,烤好后的鸡、鸭色泽金黄,肉质松、软,无论是烤鸡、烤鸭的表皮还是里面的肉,都带有一股特别的清香,而且烤好后的鸡、鸭不用再蘸调味料就可以直接食用,吃起来也比较方便。

二、风味特色鸡系列

聊城铁公鸡制作技术(配VCD教学光盘)聊城铁公鸡的做法历史悠久,在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。1935年的一天,老舍先生在青岛与肖涤非教授下馆子小酌。肖教授带去一只聊城熏鸡,当下酒菜。老舍品尝后,称赞道:“别有风味,生平未曾尝过。”当得知这种聊城特产尚未命名时,老舍便说:“这鸡的皮色黑里泛紫,还有点铁骨铮铮的样子,不是挺像戏里那个铁面无私的黑包公吗?干脆就叫‘铁公鸡’。”此事传开后,聊城的熏鸡也就这样得了个“铁公鸡”的名儿。抗战期间,这种熏鸡基本失传,解放后才逐步得到恢复,而今人们可以品尝到香而不腻、别有风味的铁公鸡了。聊城铁公鸡,是山东省聊城市的特色食品之一,以肉鸡为原料,经过蒸煮、熏制制作而成。聊城铁公鸡的熏制工艺非常独特,用榆木锯末点燃熏制,熏制时间长达3、4小时。由于熏制时间长,所以聊城铁公鸡水分特别少,看上去有铁骨铮铮的感觉,铁公鸡也是由此得名。聊城铁公鸡味道醇厚,保存期长,可以直接食用,吃的时候撕成一缕缕肉丝,慢慢品味,回味无穷。主要介绍了聊城铁公鸡的特点和生产工艺,主要的生产流程为:先选择原料鸡,然后宰杀整形,配好调料之后煮制,煮制好后让其自然风干,最后进行熏制。再经过检验包装,铁公鸡就做成了。

道口烧鸡加工工艺(配VCD教学光盘)豫北滑县道口镇,素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡,象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样,在全国食品中独占鳌头,并且誉满神州,名扬海外。道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切,用手一抖,骨肉即自行分离,无论凉热、食之均余香满口。

 

独特风味鸡它是将多种中草药及调味品加工成均匀的粉末后,与鸡肉混合均匀,在-5~12℃下腌制4~8天。所得产品经油炸、烧、煨或蒸后,清香可口,甜味适宜,老少皆宜;麻辣开胃,回味无穷,具有极好的食用价值和药用价值,是一种理想的营养滋补品。

多味香飘鸡将经过宰杀处理的母鸡肉在偏酸性冷水中进行飘浸至无异味后,与按一定比例配制的中药材共沸煮至鸡肉烂而不散,再将药汁滤液浓缩至稠状,均匀浇于鸡肉上,真空包装成成品。既保留了鸡肉的营养价值,又增加了中药材在鸡肉内的药效成分,具有温中、益气、补精添髓、提神解疲劳、健胃祛湿、抗衰老等功效,是一种味道鲜美、防病健体的保健食品。

三味鸡丝其为鸡肉深加工制作风味食品而开发的。其三味鸡丝生产步骤依次为选料、扒丝、烘干、拌料包装步骤,制成具有香、辣、咸、甜特殊风味的三味鸡丝、成为人们居家旅游、工作之余提供方便的一种风味食品。

香酥鸡包括以下加工步骤: ①先对鸡进行预处理,包括宰杀、退毛、开膛、去内脏、清洗和成型,沥去水,油温160~200℃油炸至外表金黄色备用, ②准备主料:鸡、砂仁、肉蔻、草蔻、草果、良姜、肉桂、白芷和丁香, ③将配好的主料放入锅中,锅内加盐、蜂蜜、白糖、花椒、大料、鲜姜及水适量,待水烧开后将炸好的鸡放入,继续烧开后大火煮15~20分钟即得香酥鸡。本发明方法加工的香酥鸡不仅鲜、嫩、酥、香、烂特色突出,而且可以加工成水果香型、滋补型、香酥炸鸡,口感新颖独特。

醉香鸡步骤为,选用杀好、洗净的土鸡,放在大火上煮沸,将汤上面的油沫除去,改用文火炖,待肉可离骨时,捞起斩块,加入白酒、盐、花椒和辣椒拌匀,装罐密封腌制。以本方法制作的鸡肉入味好,香气浓,细嫩爽口,具有特别的味道。

盐焗鸡以鸡块为原料,包括以下顺序步骤:将鸡块用食盐腌制,滚涂调味料,再将鸡块置于60℃~120℃烘烤至残留水分10~40%;在有机溶剂或乳化植物油中浸渍,除去表面溶剂或油份;在鸡块表面喷涂明矾水或苏打水,除去表面水分;喷涂香料油,除去表面油份;采用本方法加工的盐焗鸡皮脆,肉肌原纤维有咬劲,风味芳香伴有鸡香,味感鲜美,回味持久,皮色似土鸡,特别适用于养殖鸡的深加工开发利用。

 

手抓鸡取整只童子鸡用0-12℃冷水冲洗干净,将鸡放入沸水中煮1-3分钟捞出,用0-12℃冷水冲洗,泻沫,用高压锅煮8-10分钟,用调味汁浸泡8-20 分钟,捞出后晾凉。制得的鸡肉味道鲜美,养分被保留在鸡肉中,营养价值高;鸡肉表皮稍有软脆的口感,肉质细嫩,口感好;调料汁是由对人体有益的物质制成,经浸泡后,味道进入鸡肉中,鸡肉清新鲜嫩,爽利适口。 

重庆棒棒鸡棒棒鸡又名“重庆棒棒鸡”此菜原始于乐山汉阳坝,取用良种三黄鸡,经煮熟后,用木棒将鸡肉捶松后食用。在中国烹饪史上,曾有用木棒敲打的名馔“白脯”,见于贾思勰《齐民要术》。但它棒打的目的是使肉紧实。而棒棒鸡制作时用棒打,则是为了把鸡的肌肉捶松,使调料容易入味,食时咀嚼省力。棒棒鸡乃四川百年名菜,风味独特、做工精细、选料考究,与其他拌菜大有区别,是由原汁鸡汤加秘制配方精制而成,与世面上的所谓白斩鸡是有本质区别的。本品独具风格:麻、辣、鲜、香、甜一应俱全,口感好,真正色、香、味皆具,看之勾欲,食之回味,久品不厌。

馋嘴香酥鸡鲜嫩酥脆的绝佳口感,让人吃了就忘不了的好味道,以鸡肉为原料,先用十几种独特配料腌制,然后再裹上秘制粉料,用油炸制,最后再撒上调味料就做好了。成品外表金黄酥脆,香气扑鼻,里面鲜嫩多汁,吃起来让人大呼过瘾,这是少有的美味,撑破了肚皮还想吃。制作只需家里普通灶具就可以,投资几百元即可,现做现卖,每0.5公斤成本6元左右,售价10-12元,利润可观。如经营得当,每天赚三四百元也不是难事。

新潮的紫香鸡制作方法一种既有潮汕卤味的鲜、嫩、滑又有现代烧烤的香脆等特点的紫香鸡,具有很高的营养价值,深受消费者青睐。现代人关注口味的同时越来越注重食物对健康的影响,新潮紫香鸡是从保健的角度来改良鸡制作工艺,进而推出保健型的新潮紫香鸡。它是人们生活中的理想佳肴。本技术可作为家庭菜肴制作食用,也可应用到经营中作为招牌菜,招徕客人。小本创业者可以开家紫香鸡制作专卖店,肉菜市场、当地食街、超市店中店等都是理想的经营场所,可以零售或批量直销当地酒店、餐馆,销路广,利润高。

鲜嫩口水鸡的做法一道足以让你口水直流的美味鸡制作,你也来试试!本制作工艺新颖,成品风味独特,集麻辣鲜香嫩爽于一身,有“名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”的美称。鲜嫩口水鸡,肉香味足,让人咋舌,十分适用于一般餐馆作特色菜用,生意更火爆。

中华全鸡宴小店赚大钱什么也不用说,一心一意把鸡做。这套全鸡宴囊括了各种鸡的制作方法,斩、煮、炸、炖、焖,样样俱全。掌握 全套全鸡宴的制作方法,不管你在哪里,都能就地开店经营,轻松赚钱。本套技术工艺详尽,操作简单,适合小本投资创业。一、白斩鸡:白斩鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种,属于浸鸡类。其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点,白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美。二、干炸鸡 三、锅烧鸡软香肉嫩,色味俱佳,如以葱丝、萝卜条、甜面酱佐食,风味尤佳。四、香酥鸡鸡肉酥烂脱骨,口味鲜香醇厚。五、香菇鸡 六、香露葱油鸡色泽金黄,稍带翠绿,鲜嫩爽滑,香味浓郁。七、气锅鸡八、香露全鸡 九、千岛汁鸡球 十、棒棒鸡 十一、鸳鸯鸡 十二、乡巴佬草鸡 十三、干烤鸡块 十四、宫保鸡丁 十五、贵妃鸡等等。

三、风味特色烤鸭系列

 

北京烤鸭烤出新财路(配VCD教学光盘)北京烤鸭,是北京名食,它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为 “ 天下美味 ” 而驰名中外。 北京烤鸭历史悠久,早在南北朝的 << 食珍录 >> 中就有“灸鸭”的记载。地道的“北京烤鸭”,则始于明朝。 15 世纪初,明代迁都北京,烤鸭技术也带到北京,并得到进一步发展,同治三年,北京又出现了全聚德烤鸭店, 从此“北京烤鸭”就驰名中外。北京烤鸭以北京填鸭为主料,经烤制而成。其特点是色泽红润,皮脆肉嫩,腴美醇香,据说,这一特种纯白京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名 “ 填鸭 ” 。 如今的北京烤鸭是选用北京郊区饲养的填鸭制作的。烤制前,先把鸭子腿毛洗净,取出内脏。然后在皮和肉之间压进空气,使皮肉分离,再在鸭体上涂上麦芽糖浆,晾干。这样整个鸭子色呈深红,好似上了一层红漆,因而有些外国人就风趣地把北京烤鸭说成“漆鸭”了。其烤法是把鸭子送进烤炉之前,在鸭膛内灌入开水,待鸭子烤熟后才把开水放出。烤炉里用枣、桃、梨等硬木作燃料,这些燃料少烟且有香味,火力文而不烈。每只鸭子经过 40 分钟左右的烤制,外焦里嫩,肉层丰满。北京烤鸭的烤制,分明炉(即挂炉)和焖炉两法。挂炉烤法烤制,是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子,表面色泽金黄油亮,外酥香而里肉嫩,别有一种特殊的鲜美味道。 焖炉是地炉,炉身是砖砌成,大小约 一立方米 。当焖烤鸭子前,先用高梁杆的炭火将炉膛的温度焖烤合适。焖炉用的是暗火,技术性强,掌炉人必须掌握好炉内的温度。这与挂炉不同,挂炉用的是明火烧烤,容易掌握。焖炉烤的鸭子,外皮油酥,肉鲜嫩,肥而不腻,并出肉多。吃法有多种,通常是将烤熟的鸭子趁热片成片(可以皮肉不分,片片带皮带肉,也可以皮肉分开,先片皮后片肉),蘸甜面酱,加葱白、黄瓜条,用特别的荷叶饼卷着吃;也可将酱油和蒜泥拌匀,同烤鸭肉一起用饼卷着吃;喜食甜的,可以蘸白糖吃;用空心芝麻烧饼夹烤鸭肉吃,味道也极佳。片净肉的鸭架还可以加白菜、冬瓜煮汤,别有风味。

 

风味香酥爆烤鸭采用多种中药材汤料浸泡及烘烤,色香味没,营养丰富,肉质细嫩,成本低、香酥可口。工艺先进,配方独特,制作方便。

 

香酥鸭一种以填鸭为原料及调味料中含18种中药佐料、经腌制上色、蒸、炸、工艺步骤加工制作脱脂香酥鸭的方法,所制作的香酥鸭具有外观为枣红色、外皮酥脆有光泽、骨酥肉烂、肥而不腻、味道鲜美、越吃越香的特点。

 

脆皮鸭其选料考究、烤制工艺独特,包含制鸭坯、汆水、腌制、上皮水、刷酱,及烧烤多道工序,特别是腌制、上皮水及刷酱工序的配料齐全,考究,不含色素,烤制出外皮酥脆、颜色橙红的色、香、味俱全,适合南北口味,富含营养成份,外脆里嫩的粤香脆皮鸭,可直接或蘸酱食用,在餐厅内外销售,得到广大食客及专家们认可,慕名就餐和回头客很多,给酒楼带来很好的经济效益。

 

琵琶鸭其主要原料为鸭与配料,其中配料包含下列调料:桂皮、小茴香、花椒、辣椒、孜然、大茴香(八角)、丁香、沙姜、胡椒、蒜蓉、白糖、食盐以及味精,先用配料腌制鸭,然后用火烤制,制得的琵琶鸭外焦里香,色质红亮,干香而不油腻,可具有咸鲜、麻辣、香辣、孜然以及蒜蓉等各种独特风味,是色香味均佳的鸭食品。

 

香嫩烤鸭包括将鸭坯依次腌制、熏制和熟化,其中,所述熟化的方法为将腌制和熏制后的鸭坯烤制。本发明提供的方法先将鸭坯腌制和熏制,用腌制汤料和熏料所产生的熏烟充分浸渍鸭坯,使得到的鸭子制品鲜咸可口,具有特殊的茶香味,不需要沾酱即可食用,在腌制和熏制后对鸭坯进行烤制,使得到的鸭子制品呈枣红色,外酥里嫩,因此,本发明方法得到的鸭子制品具有良好的色、香、味综合性能。


香酥酱烤鸭是一种新型酱料腌制并改良了烘烤过程的可直接食用酱制烤鸭。白条鸭涂抹新型酱料、淮盐和脆皮水,在长时间腌制之后再进行烘烤,烘烤时严格控制烤鸭的温度和适度在一个固定的范围。烘烤之后的烤鸭已经入味,在食用时无需其他调料相佐。并且烤鸭放凉后,只需要通过微波炉加热即可恢复到脆皮状态。


果香酥烤鸭采用的原料有:柠檬、鲜橙或柑橘、杨桃、番茄、凤梨、木瓜或芒果、胡萝卜、芹菜、艾蒿、鲜啤酒、玫瑰香葡萄酒、鲜迷跌香草。制作方法是:鲜果的加入使鸭坯入味的更加充分使烤好的烤鸭呈枣红色,外形丰满,皮酥脆,鸭肉鲜嫩,鸭脂与果酸和水果中富含的挥发油经腌渍、烘烤、混合释放出具有水果风味的鸭肉香味的复合香味,品尝时有一种淡淡的、甜美的感觉;配合多种使用方法,使果香酥烤鸭风味更加独特,即使烤鸭凉后也不会有腥气味。


烤鸭泡馍是将蔬菜、豆制品、畜禽血豆腐制品、面馍与烤鸭用汤料经过烫泡而成,料汤由八角、山奈、桂皮、草果、丁香、豆蔻、茴香、甘草、紫草、排草、香叶、胡椒、鱼露、精盐、葱、姜、酱油、冰糖、醪糟汁熬煮20-60分钟过滤而成,佐料由酱油、醋、辣椒、花椒、鸡精、麻油、白糖、蒜、香菜组成,按照个人喜好和用量,将适量佐料放置在容器中,将清洗、沥水、切好的蔬菜、豆制品、畜禽血豆腐分别置于漏勺上,在料汤中烫泡至可食用后与烤鸭与面馍切成块分别或同时置于容器中,并将煮好保温的热滚料汤掺入容器,即得烤鸭泡馍风味饮食。


啤酒烤鸭由下列重量配比的原料,经以下步骤制成。熬卤:在锅内加入清水,先加入八角,桂皮,香砂,白芷,草果,花椒,小茴香,千里香,白扣,红椒,火烧至沸,在有压力状态下保温2小时,然后加入盐,冰糖,料酒,啤酒,味精,鸡精,蜂蜜,葱,姜,充分搅匀、冷却至室温,再将清洗干净的600份鸭子放入上述卤内侵泡10 个小时,然后捞出沥水2小时,在250℃-220℃中烤制2小时,直至外皮呈焦黄状。本发明皮脆、肉嫩,味道美。

 

无油香酥营养鸭首先在活鸭宰杀前让鸭休息2-3小时,并适当喂些清水。再将宰杀处理后的鸭胚在由中草药与调料配制的腌制液中浸泡7-8小时,取出晾干。然后进入烤炉,控制温度由300℃到200℃再到100℃,烤制2-4小时,出炉冷到室温即可。该方法制作的香酥鸭在色香味俱全的同时,又有不油腻、不上火,骨松可食的优点外,还具有补血、活血行气、健胃理气等保健营养作用。

 
一品香烤鸭它以填鸭为主料,选用药料配方及花椒、鲜姜、盐、料酒为腌料,以麦芽糖、米醋为上色料,经开膛,除内脏,腌制、烫皮、打色、晾胚、储存、烘烤而成,它色泽枣红油亮,皮质酥香,带有浓厚的果味芳香,共肉质鲜嫩,具有独特的清香美味,还具有中医药特有的补虚壮体、去毒解热等补、养、调强身健体的保健作用。

 
花香酥烤鸭为解决现有鸭口味单一,在晾凉后有较重的禽腥味的问题,其是由下列方法制作而成的,其制作步骤包括:鸭坯打气、晾坯、烤制和出炉前打糖,在打气的同时注入含有鲜花汁的调味汁。因此,其具有香味浓郁,酥嫩可口、营养价值高、凉后无腥味,回味好的优点。

 
北京宫廷烤鸭它以北京填鸭为主料,选用宫廷药料配方及花椒、鲜姜、盐、料酒等为腌料,以麦芽糖、米醋为上色料,经开膛、除内脏、腌制、烫皮、打色、晾胚、储存、烘烤而成,它色泽枣红油亮,皮质酥香,带有浓厚的果味芳香,其肉质鲜嫩,具有独特的清香美味;本发明还具有中医药特有的补虚壮体、去毒解热、利肝肺、益水道等补、养、调强身健体的保健作用。

 

中华馋嘴鸭绝技几十种名贵中药精心选料,科学配方、精心制作的中华馋嘴鸭,色鲜味美,香酥可口,余味无穷,具有消食化气,开胃健脾,强筋健骨,养颜美容之功效。营业时方圆几里均可闻到特有的香味,一上市即出现排队购买现象,引起强烈震撼,为各加盟店带来滚滚财源,月利几千元极为平常,各处培训费高达八九千元。

 

东北馋嘴鸭:为了充分利用丰富的鸭子资源,结合东北人的口味,参照并吸取北京烤鸭和重庆风光馋嘴鸭的一些加工特点,使用新配方、经过反复试验,对比研究,加工出北镇美容馋嘴鸭。该馋嘴鸭精选几十种名贵中药精心选料,科学配方,精心制作,色鲜味美,香酥爽口,余味无穷,具有消食化气,开胃健脾,强盘壮骨,养颜美容之功效,不仅保留了原有的滋味和营养成分,并且具有低钠、低脂、低热量的特点,清脆可口,风味独特,极受消费的喜爱。它既可以在菜市场上销售,也可以在酒楼、饭店、商场、超市出售。同时也可以当作佐餐的菜肴,还可以当作休闲食品。

 

张氏烤鸭独家秘籍(北京大鸭梨餐饮集团)张氏烤鸭独家秘籍技术指导:北京大鸭梨餐饮集团技术总监、渭南三O职业培训中心名誉校长:张可成。选料秘籍:精选生长期在38-40天、毛重为3千克左右的北京填鸭,以体形短而肥的为好(樱桃...

 

手持明炉烧鸭(广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列)成品特色:色泽金红诱人,皮脆嫩,肉香滑,骨脆香。菜品制作:曾韶东,高级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有10余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研,...

 

无脂香酥鸭腌料配方及烤制工艺(另附江西香酥烤鸭做法)介绍:无脂香酥烤鸭现在很流行,香酥、油分少,鸭肉入味,无需蘸料,很符合现在食客的需求,很多读者希望了解详细做法,罗伟师傅在此为我们做详细介绍。传统香酥鸭是腌入底味后下油炸的,虽然色...

 

深井烧鸭(附自制腌料配方、脆皮水配比、烧鸭酱制法)介绍:深井烧鸭也叫深井烤鸭,是粤式烧腊的一种。上品烧鸭讲求色泽金黄,皮脆肉嫩,多汁,食之肥而不腻。原料:填鸭(或肥美鲜嫩、生长周期短的本地白条鸭)1只(约重2000克)调料:自制腌...

 

炭烤鸭下巴(广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列)成品特色:香脆美味,淡淡的炭香。菜品制作:曾韶东,高级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有10余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研,传道授业,在国内...

 

烤鸭比萨(附两款比萨饼坯的制作)特点:这款烤鸭比萨是老北京的原料和西式做法的结合,客人觉得新鲜。此款烤鸭比萨很有流行潜力,操作好了会成为今年的流行亮点。首先它制作简单,烤10分钟左右即成;其次,北京卖烤鸭的很多,...

 

烤鸭球(安徽芜湖特色王酒店创新菜品)介绍:安徽芜湖特色王酒店总厨徐德振师傅最近推出了一款高毛利菜,叫做“烤鸭球”,卖的很火,做这道菜的原料本身就是一道美味佳肴---烤鸭,只不过是将烤鸭肉、皮拆下,剔除骨头,加酱炒后,...

 

爆烤鸭正规配方及制作工艺(附专用香料水配方和脆皮水调制)介绍:爆烤鸭是由数十种调料,采用标准秘制配方加工而成,定时浸泡腌制后,现场操作,观赏效果极佳,色香味俱全。肥而不腻、口感酥软又是爆烤鸭的最大特点,品优价廉的市场定位是爆烤鸭火爆市场...

 

石板烤鸭舌(附秘制香酱配方)亮点:上菜时.烧热的石板将葱香味和菜品的酱香味激得飘满全厅。菜品制作:李文,现任石家庄都江宴酒店行政总厨。酒店介绍:石家庄都江宴酒店主营川菜,店内装饰处处体现都江堰文化。该店共40...

 

金枣果疏香不腻烤鸭制作工艺(附疏香汁、脆皮水、鸭酱及二次风吹)菜品制作:孙成光,高级烹调技师,安阳味道名厨总经理。孙师傅做烤鸭在安阳是出了名的香,他做的烤鸭与传统果木烤鸭有一些区别,在烹制时,选用自己饲养的鸭子,腌渍...

 

八宝烤鸭制作技术(加盟资料)八宝烤鸭制作技术采用八种中药,即红参、黄芪、灵芝、枸杞子、天麻、丁香、砂韧和肉蔻,配以茴香、陈皮、花椒、桂皮、生姜等制成一种具有补中益气、健脾固肾、壮心养血,并且风味独特,色香味俱...

 

北京"胜利玉林烤鸭店"精品酥香烤鸭独家关键秘技(附玉林面酱配方)菜品提供:邵斌,山东人,从厨15年,擅长鲁菜,烤鸭等,现任北京胜利玉林店有限公司第七分店经理.选料:选个大皮厚的鸭子.重3千克左右比较适宜,我们店有自己的养鸭场。玉林烤鸭面酱的做法...

 

发达鸭秘制鸭酱配方及独家新式烤鸭技法详解(北京富力万丽酒店鸭)传统烤鸭油腻香酥,美味可口,但现代食客越来越偏爱少油轻腻,又不忍心放弃酥香,于是京城的烤鸭大力比拼“酥而不腻”。最为著名的就是大董烤鸭店的烤鸭以“酥不腻”闻名京城及海内外。最近,富...

 

可乐叉烧鸭(重庆深巷梅香大酒楼创新特色菜品)特点:用可乐做菜,已经不稀奇了。但是这道菜在可乐的基础上,添加了叉烧酱、甜面酱和辣鲜露,成菜口味香浓,带有浓郁的香辣和叉烧味。鸭肉卤制后,放入烤箱内烤制,将调料的风味“收紧”在肉质...

 

吊炉烧鸭(广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列)成品特点:皮酥肉嫩,甘香可口。菜品制作:曾韶东,高级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有10余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研,传道授业,在国内外... 


啤酒烤鸭核心技术资料(附腌料卤水、飘香辅助料机密配方)啤酒烤鸭核心技术资料附腌料卤水、飘香辅助料机密配方。说明:选用瘦型樱桃谷鸭配以数十种名贵药材及配料经腌、晾、烤等多种工艺精制而成飘香辅助料:水10千克,50倍蛋白糖2克,味特鲜20...

 

奇香馋嘴鸭特点:肉质鲜嫩、皮脆,香味扑鼻,风味别致,食后齿颊留香。菜品提供:杨志勇擅长改良菜品,和粗料细做和创新菜。现任河北邯郸富贵苑大酒店厨师长.原料:鸭1只(约1250克),竹网2张。调...

 

川式灌汤烤鸭(成都瑞香金阁酒楼招牌菜品)卖点:此菜用烤鸭下脚料熬汤,浇灌入鸭肉中,使鸭肉更入味,吃起来不油腻,更能突出原汁原味。刘成福点评:我是成都聚福楼酒店厨师长,这道菜在成都很流行,口味以咸鲜味、家常味为主。如耗子洞... 

 

四、风味特色鸭系列

 

南京板鸭(配VCD教学光盘)解决了现有板鸭存在的口味不足、营养成分单调等技术缺陷,将吉林人参及枸杞揉入原配方中,既优化了口味,又起到了补中益气、增强体质等作用。南京板鸭驰名中外。南京板鸭是用盐卤腌制风干而成,分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密,像一块板似的,故名板鸭。南京板鸭的制作技术已有600多年的历史,为金陵人爱吃的菜肴,因而有“六朝风味”,“百门佳品”的美誉。板鸭色香味俱全。外行饱满,体肥皮白,肉质细嫩紧密,食之酥、香回味无穷。明清时南京就流传“古书院,琉璃塔,玄色缎子,咸板鸭。”的民谣,可见南京板鸭早就声誉蜚然了。板鸭是用盐卤腌制风干而成,分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密,像一块板似的,故名板鸭。南京板鸭的制作技术已有600多年的历史,到了清代时,地方官员总要挑选质量较好的新板鸭进贡皇室,所以又称“贡鸭”;朝庭官员在互访时以板鸭为礼品互赠,故又有“官礼板鸭”之称。 为金陵人爱吃的菜肴,因而有“六朝风味”,“百门佳品”的美誉。板鸭色香味俱全。外行饱满,体肥皮白,肉质细嫩紧密,食之酥、香回味无穷。南京板鸭镇江香醋苏州刺绣工艺天下著,作为江苏三宝之一的南京板鸭驰名中外。素有北烤鸭南板鸭之南京板鸭美名。明清时南京就流传“古书院,琉璃塔,玄色缎子,咸板鸭。”的民谣,可见南京板鸭早就声誉蜚然了。板鸭是用盐卤腌制风干而成,分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密,像一块板似的,故名板鸭。南京板鸭的制作技术已有600多年的历史,但是若追溯源头,怕已有一千多年的了。到了清代时,地方官员总要挑选质量较好的新板鸭进贡皇室,所以又称“贡鸭”;朝廷官员在互访时以板鸭为礼品互赠,故又有“官礼板鸭”之称。 为金陵人爱吃的菜肴,因而有“六朝风味”,“百门佳品”的美誉。板鸭色香味俱全。外行饱满,体肥皮白,肉质细嫩紧密,食之酥、香回味无穷。产品特点:南京板鸭外形较干,状如平板,肉质酥烂细腻,香味浓郁,故有“干、板、酥、烂、香”之美誉。


南京咸水鸭(配VCD教学光盘)盐水鸭是南京有名的特产,久负盛名,至今已有一千多年历史。南京盐水鸭一年四季皆可制作,腌制复卤期短,现做现卖,现买现吃,不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,是因为鸭在桂花盛开季节制作的,故美其名日:桂花鸭。《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。“桂花鸭”清而旨,久食不厌”,是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客,上街去买一碗盐水鸭,似乎已成了南京世俗的礼节。一个人就可以加工生产,即可做作坊又可办工厂,是一项投资少,见效快,不冒风险。市场前景十分广阔的致富门路!应用本配方制作的成口感好,风味独特,且经营方式灵活多样,老少皆喜食。

 

枸杞香鸭是将活鸭宰杀、脱毛、去内脏、冲洗干净后于卤汤汁内卤制,卤汤汁内有辛荑、砂仁、陈皮、白芷、桂皮、花椒、小茴、元茴等。卤制后于其腹腔内装填料,填料由香米、枸杞、板栗、豌豆、莲子、百合构成。装好填料后真空包装经高温处理后即得枸杞香鸭。原料易得,加工方便,色、香、味俱佳,且有清热祛火、补中益气、疏肝通肺、滋阴壮阳的药膳功能。

风味鸭把鸭子放入清水中浸泡后焯制;用食盐、白糖、香莘混合盐粉将鸭子腌制;将桂皮、大料、胡椒、丁香、葱、姜、蒜头、香料制成药料袋,放入鸭子内腔;把鸭子装入布袋里;用骨汤加入香料、葱、姜熬成卤汁,将包好的鸭子放入卤汤中煮;加入盐、糖、料酒、红米、香油、玉兰片、香菇,用慢火煮制;把鸭子从布袋取出,熏制成金黄色,鸭表面涂抹鸡油;晾晒后包装。本方法加工出的鸭子外观呈酱黄色,肉质紧密弹性好,入口成、嚼着甜、回味香,瘦肉组织紧密,无肥膘、无鸭肉腥味。

低盐嫩化盐水鸭它主要是对现有制作工艺中的腌制、复卤、包装、灭菌四步骤作了改进,其特点是:用精制食盐、山梨酸钾、焦磷酸钠混合而成的复合盐来抹腌鸭体,腌制2—4小时,复合盐用量为每百只鸭8—10公斤;复卤时间夏秋季为1.3—1.7小时,冬春季为1.8—2.2小时;真空包装材料为3—4层复合铝箔;将真空包装后的鸭体置于85—95℃气温中持续75—120分钟灭菌。本发明制作的盐水鸭低盐、肉嫩、保质期长。

低脂肪食用鸭包括以下的制造工艺步骤:1,预整理;2,擦盐干腌;3,湿腌;4,烘制;5,浸漂;6,卤制;7,冷却真空包装;8,杀菌检验和外包装,同时采用了由食盐、八角、花椒、亚硝酸钠、葡萄糖酸钠、白砂糖和水解蛋白物组成的混合盐来进行擦盐干腌,采用了由水、食盐、八角、花椒、肉桂、甘草、砂仁、山奈组成的盐卤液来进行湿腌,采用了由水、八角、肉桂、花椒、丁香、山奈、生姜、味精、白糖和食用酒组成的卤煮液来进行卤制,可以得到具有醇和腊香风味和低脂肪的食用鸭,同时产品的保质期也得到延长。

姜母鸭的制作方法依次包括如下步骤:①备料:将整鸭整理后,切成块,然后用水浸泡,沥干水备用;②鸭肉的炒制:在锅里倒入食油,放入上述备好的鸭肉,旺火进行翻炒,待水份蒸发尽后,加入白色药料,将药料翻匀后,即停火出锅;③姜块的炒制,将拍好的姜块用微火炒后,投入白色药料,炒匀后出锅待用;④炖煮出锅:将上述炒好的鸭肉和姜块放入高汤内在100-150气压下,炖煮,并放入黑色药料,冰糖、米酒、盐和味精,炖煮即成。优点是:1.口味独特:2.营养丰富,且具有保健作用。

风味鸭的制作方法主料是洗净的生鸭切块,主要配料是八角、花椒、干辣椒、黄芪、食用油,优点是制作工艺简单,风味独特,色泽红润,肉质肥嫩,香味扑鼻,味道鲜美,回味无穷,还具有滋补功能。特别容易制成方便食品。

口袋鸭生产方法含有鸭,动物胃;当归,枸杞,莲子,薏米,人参,百合,红枣;动物骨头;盐,胡椒,白酒,生姜。生产方法是将主料、辅汤料加水炖熟得主、辅汤,炖时分别加入当归、人参和调味品,将主、辅汤混合得原汤,原汤中加入除当归和人参以外的辅料后包装。


用于熬制鸭汤的炖料一般餐饮及家庭炖制鸭汤味道不鲜美、准备炖料不方便,本炖料可使熬制的鸭汤味道鲜美,可用于炖制鸭、鸡、鹅、猪排骨汤。将饮用水600-880重量份放入锅中加热;锅内水温达到70℃时,将风干萝卜、植物油、泡辣椒、鸡油、食盐、味精、老姜、大葱、大蒜加入锅中,继续加热;沸腾后熬制25-30分钟。


老鸭汤可按常规方法炖煮,原料为:白条鸭,白油,枸杞,冬虫草,鹿鞭,西洋参,海狗,芷红花,驴肾,水。本产品营养、健身,是一种强壮剂;其营养均衡,对人体滋补功效奇特,滋阴壮阳防病保健;适用于所有人群,食用方便,是当前快节奏生活的方便食品。

苗家大盘鸭取农家老鸭宰杀,去五脏,将鸭剁成块状,清洗干净。将沥干水分的老鸭倒入不锈钢制锅内,置于240℃-280℃火上加热5-10分钟后,用漏勺捞起,准备入锅。将配比好的配料放在锅中煎煮2-3小时后,加入老鸭腌制2小时,取出待用。取特制木桶在火上加热后,把老鸭倒入木桶中,蒸制10-30分钟,取出待用。将铁锅烧热后,加入食用油和配料,大火爆炒出香味,加入老鸭、土豆块、木耳等,3分钟后加入盐、味精、白糖等,出锅,倒入大盘中,撒入香菜,即成美味可口的苗家大盘鸭。


水鸭枸杞子瓦罐汤其主辅用料是:水鸭肉块,党参,枸杞子,姜片,葱,盐,黄酒,水;其制作方法是:①将光鸭放入滚水中煮三分钟,出水后取出洗净、切块;②按上述主、辅料及其重量(克)配比投入泥沙瓦罐中,上屉蒸三小时即可。其罐汤香味浓郁,口感绵甜,汤质纯净,营养丰富,具有补中益气,滋肾润肺,止渴生津,健脾胃等保健功能,是一种老少四季皆宜的清淡食品。

保健盐水鸭其用料配方为:光鸭、碘盐、茴香、生姜、葱、黄酒,制作工艺为:将光鸭去内脏洗净;碘盐、茴香炒好待用;用黄精、茴香做成沙布料包,配制好卤液,再经腌、卤、晾、煮等工序加工制成,在煮的工序前将每只鸭肚里放入15~25克黄精。该方法制作的盐水鸭,因含有独特的中药成份黄精,使食用者既可饱口福,又可达防病、治病、强身健体之目的。

鸭肉的加工方法采用宰杀、去毛后的肉鸭,取出其胴体的胸肉或腿肉(可连皮或不连皮),经技术成型、冷冻(或不经冷冻)后,用切片机(或其它适用的刀具)将鸭肉切割成片,然后供给食用。将鸭肉加工成鸭片,拓宽了鸭的食用方法和领域,适应四季火锅、铁板串烧和普通家庭蒸、炒、烧、卤食用,集传统与现代食谱于一身。将鸭肉加工成鸭片食用可以增加单个人的食用量,从而提高销量,有效地提高了鸭的附加值,可以极大地提高养殖企业的经济效益,其社会效益也是非常深远的。

罐焖鸭它主要以肉鸭为主料,调料粉、曲酒、料酒、鸡精、盐及花生壳、松柏树叶、茶叶为副料,经浸泡、蒸、烤、熏、焖、包装等加工而成,它综合了北京烤鸭的特色,带有四川名菜樟茶鸭的风味,具有独特的清香美味,品尝时感到浓香满口,品尝后令人回味无穷。

江南第一鸭(酱卤鸭)它是选用子鸭为原料,腌制一定时间,在放入主要由酱油、精盐、黄酒和白糖调制成的卤水中煮一定时间,在卤水中还可加入由十多种名贵中药组成的天然香料,使制得的鸭子外形美观,赤金光亮,扒而不烂,无油腻感,保持具有700年历史的酱卤鸭“热吃色鲜味,冷嚼皮肉香”的传统特点,又适合大规模工业化生产的要求。
 
麻辣香酥鸭其制作方法包括鲜活鸭宰杀、除毛、盐水浸泡、中药材卤煮,去骨切片,油煎、调味、真空包装等。本产品呈条或片状,突出了川味的麻、辣、香、酥,色味俱佳,食用方便,保质期达180天。


脆鸭肠制作方法包括(1)鸭肠经去油、清洗;(2)加入制剂的水溶液浸泡;(3)清水浸泡2-3次;(4)晾干、包装。完全杜绝有毒有害物质进入人体;改变鸭肠不脆、不化渣、不爽口、不好看的现状;而且经处理的脆鸭肠存放时间长,便于调剂市场。还集中清理油污,鸭肠油可二次回收,可取得较好的经济效益。


鸭肠的处理方法洗净鸭肠并调整其pH值为弱酸性,再将鸭肠放入嫩化液中浸泡3-5小时,即可得嫩鸭肠。故本嫩化液解决了鸭肠内层粘膜弹性蛋白质发生不可逆收缩而变得有韧性的难题,采用本方法处理的鸭肠在烫食时,不会出现收缩、起结、打卷、塞牙现象,入口脆嫩化渣,如同新鲜鸭肠一般。

 

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